image1 image1 image1

Met een korreltje zout. Deel 2.

In het eerste deel over de eventuele zoute smaken in Whisky, heb ik geschreven dat het onmogelijk is dat er zout in Whisky zit. De zilte smaken en aroma's worden toch regelmatig in smaaknotities genoemd. In dit tweede deel zal de herkomst van de geuren en smaken duidelijker worden.

Het ruiken van aroma's, maar vooral het benoemen daarvan, heeft alles te maken met ons geheugen. Als je een geur of smaak herkent, is dit een aroma dat je al eerder hebt waargenomen. Wat je dan ruikt hoeft het uiteindelijk niet te zijn. Je legt eigenlijk een link met hetgeen wat jij je bij dit aroma herinnerd. Dit kan dus voor iedere persoon anders zijn. Zoet, zout, zuur en bitter, zijn prikkels die alleen met de tong waarneembaar zijn. Deze prikkels kun je niet ruiken. Als je dus iets zoets of zout ruikt, is het een aroma dat je doet denken aan iets zoets of zout.

 



Smaken zijn prikkels op de tong, eigenlijk een gevoel. Er zijn verschillende stoffen in Whisky die verschillende sensaties op de tong geven. Een prikkel die het gevoel van zout geeft kan daar ook bij zitten, maar wordt niet door zout zelf gegeven. Het is een smaak (gevoel) die je associeert met iets zouts of dezelfde prikkel geeft.
Dit gevoel van zoute smaken wordt veroorzaakt door fenolen. Fenolen zijn stoffen die ontstaan bij de verbranding van fossiele brandstoffen. Deze fenolen kunnen op twee manieren in de Whisky terecht komen.

  • De mout is gedroogd door middel van een turfvuur. De fenolen die ontstaan tijdens de verbranding van turf kunnen zich gaan hechten aan de mout. Later tijdens de gisting, zijn er sommige fenolen die oplossen in de alcohol en die kunnen dan weer mee komen tijdens het distilleren.
  • De vaten die gebruikt worden voor de rijping van Whisky. Veel van deze vaten zijn aan de binnenkant gebrand voor er Whisky in gaat. Bourbon vaten zijn zwaar gebrand en worden veel gebruikt in Schotland. Bij verbranding van hout ontstaan ook fenolen en kunnen zo ook tijdens het rijpingsproces in de Whisky belanden.

 

 

De fenolen in de Whisky kunnen dus onder andere aroma's van rook, medicinaal en leer geven. Sommige van deze smaken kun je gemakkelijk met zout of zee associëren, maar het heeft er beide niets mee te maken. De mooie verhalen over de invloed van zee en zout op Whisky moeten we maar met een korreltje zout nemen.

 


Deel 1: Met een korreltje zout.
Bron: De chemie van Schotse Maltwhisky, Robin Brilleman

Share
comments
2019  Whisky Oss