image1 image1 image1

Methanol en Whisky

gist

In een eerdere blog schreef ik al over de gevaren van de aanwezigheid van methanol in drank. Ik sloot af met het feit dat methanol theoretisch ook kan ontstaan in het productieproces van whisky. Is dat dan iets waar we ons zorgen om moeten maken? Ik sprak erover met Patrick van Zuidam, master distiller bij Zuidam Distillers B.V.

In de productie van alcoholhoudende dranken wordt de alcohol gevormd door gisting van suikers. Bij de productie van Whisky komen deze suikers uit het zetmeel dat zich in granen bevindt. Bij Single Malt Whisky is dat alleen gerst maar bij ander Whisky kan ook maïs, rogge, tarwe etc. gebruikt worden. Er is echter wel een verschil in de suikers die meedoen in het gistingsproces.

Ethanol, de alcohol waar het om gaat, ontstaat uit de gisting van 6-waardige suikers. Dit zijn suikers met moleculen waarin zich 6 koolstofatomen bevinden. Zoals ik in de vorige blog al vertelde is methanol het kleinere broertje van ethanol. Het zal je daarom wellicht niet verrassen dat deze variant voortkomt uit gisting van suikers met 5 koolstofatomen in de moleculen. Pectine is zo'n stof die bij de gisting wordt omgezet in methanol. Pectine ontstaat op zijn beurt weer uit cellulose. Dit gebeurt bij de rijping van vruchten. Ook de bij Whiskyproductie gebruikte granen zijn in principe vruchten en dus is daar ook sprake van de aanwezigheid van pectine en mogelijk dus het ontstaan van methanol bij de gisting.

Gerst Gerstkorrels bevatten een kleine hoeveelheid pectine

Terug naar de praktijk. Ik vroeg Patrick van Zuidam naar dit verschijnsel en naar hoe er in zijn bedrijf mee omgegaan wordt. Patrick vertelde me dat er inderdaad een kleine hoeveelheid pectine aanwezig is in gerstemout maar dat dit gehalte, zeker ten opzichte van bijvoorbeeld appels en pruimen, zeer laag is. Er zal vanwege de aanwezige pectine echter altijd wel wat methanol gevormd worden al is dat ook afhankelijk van de giststam die gebruikt wordt. In de Whiskyproductie gebruikte "rein gist culturen" zijn er eigenlijk op geselecteerd dat zij bij gisting weinig of zelfs geen methanol produceren.

Het lage gehalte pectine in gerst en het gebruik van giststammen die weinig tot geen methanol produceren, zorgen er samen al voor dat de kans op het kleinste spoortje methanol in ons glaasje gedistilleerd dus wel heel miniem is. Verder zal eventueel gevormd methanol in de voorloop meekomen bij het distillatieproces en wordt dus ook daar nog extra zekerheid ingebouwd op dit vlak. Tot slot verzekerde Patrick me er nog van dat ELKE batch new spirit op methanol wordt gecontroleerd voordat deze wordt opgeslagen voor de rijping.

 

SONY DSCVoorafgaand aan de rijping is de new spirit geanalyseerd.

Ja maar, die rijping vindt plaats in eikenhouten vaten. Hout bestaat uit cellulose, cellulose kan pectine bevatten, pectine kan omgezet worden in methanol... Kan er dan in het vat nog iets gebeuren? Nee hoor, het percentage alcohol waarmee de new spirit in de vaten gaat ligt tussen de 65% en de 70%. Dit is hoog genoeg om elke vorm van verdere gisting te voorkomen. We kunnen dus met een gerust hart genieten van ons met zorg bereidde glaasje Whisky.

Share
comments
2019  Whisky Oss